林淡到时,裘小厨子正站在后门引颈眺望,看见马车立刻屁颠屁颠地迎上来:“师傅,您下车的时候小心着点,别跳别跳,我扶您一把。”
只可惜他还是说慢了,林淡已掀开车帘,利利索索地跳下来,大步往门里走,“听说严家菜馆又出了一道招牌菜叫拆烩鱼头?”
“没错,是用去了骨的鲢鱼头做的,甫一推出就获得了食客的好评。我本来想请朋友帮忙打包一份带出来,但严家菜馆不肯卖,说想吃只能去店里吃,不外送。这是防着我桥园饭庄呢。师傅,我听说那鱼头一点骨头都没有,熬好后嫩滑嫩滑的,滋味十分美妙。您说他们是怎么做到的?什么样的刀功能把鱼头里的骨头都给拆下来,这也太精巧了。”裘小厨子感叹道。
“没什么精巧的。”林淡简单解释一句,“拆鱼骨的方法有两种,一种生拆,一种熟拆。鱼头肉少骨多,看似无法拆卸,实则放进水里煮得骨肉分离,就能很容易拆出来。”
林淡这样一说,困惑了裘小厨子一天一夜的问题就迎刃而解了。于厨艺一道,他就没见过比林淡更见多识广、辨思灵巧的。之前严家菜馆分别推出了三样新菜,一是松鼠鳜鱼,二是葱扒大乌参,三是蟹粉狮子头。那松鼠鳜鱼原本卖得极好,把桥园饭庄的老食客全都抢走了,差点害得裘小厨子关门大吉,可自打林淡推出金毛狮子鱼后,老食客又都回来了,每天下午嗷嗷待哺地盼着林淡来店里授徒,他们好捡着便宜吃上几口她做的菜。
为了帮扶桥园饭庄,林淡每天会做五桌菜,只凭这五桌菜,却留住了京城口味最刁钻的几位老饕。如今这些人就算饿死也不愿去别的饭馆吃饭,就坐在店里干等着。
眼看松鼠鳜鱼扛不住严家菜馆的大旗,那位严御厨又研制了一道新菜叫葱扒大乌参,整头乌参用浓浓的酱汁小火煨熟,口感软糯却又透着几丝筋道,滋味十分独特。
林淡似乎与对方较上劲了,翌日也做了一道菜,叫酱酿大乌参,手艺之奇巧、调味之精妙,比那葱扒大乌参不知高出多少个层次。“酿”是一种特殊的烹饪食材的方法,把馅料或夹、或塞、或灌入另一种食材中做成菜,这种方法就叫做“酿”。常见的酿菜有酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜等等,但酿乌参裘小厨子却是第一次见。
所谓“酱酿”里的酱,指的不是酱汁,而是虾酱。取虾籽若干,炒制后拌上生抽、料酒、细盐等调料入坛封存,等待发酵。发酵完全后揉捏成长条状,塞入乌参肚腹之中,先入奶汤吊,再入红汤大火收汁、小火慢煨,使虾酱的咸鲜完全融入乌参之中,这便成菜了。为客人端上桌后,店小二还得拿一把小刀,把乌参切成寸许长的小段,以便客人分食。
煨得烂熟的乌
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