第二百三十二章解肉
“前腿下边部分你肯定知道了,以关节为界,肩下膝上叫前肘,又称前蹄膀。”
“膝盖下头叫前脚,又称前蹄、猪手”
听到这里,李君阁问道:“大舅,这前蹄跟后蹄哪个好?”
大舅说道:“这个要看个人喜好吧,一般都认为前蹄好,后蹄是负重的,大半部位压在它上面,皮老筋粗,但是也有人偏偏就好那口。”
然后对李君阁笑道:“讲究人只吃左前蹄,知道为啥不?”
李君阁脑袋摇得呼噜呼噜的。
大舅笑道:“这猪一般都是右躺着睡觉,左前蹄永远都不会被压着,比右前蹄还要嫩一点。”
李君阁笑道:“这也太讲究了吧?我可吃不出来区别,你能吃的出来不?”
大舅哈哈大笑:“我也吃不出来,这是听乡里油厨子说的,说是有些城里人讲究到这个程度。”
摇了摇头,大舅继续说道:“接下来这里是正宝肋,又称硬五花。就是覆盖在肋骨表面带皮的部位,这里肉嫩皮薄,有肥有瘦。我们做甜烧白,咸烧白,用的就是这个部位。”
“硬五花往尾巴方向走就是软五花,又叫五花肉、腰牌。是猪身侧后腿和肋骨之间的部分,这个你应该还算熟悉。这肉一层肥一层瘦,共有五层,所以叫五花。”
“这里肉皮薄,肥瘦相间,肉质较嫩。适合做红烧肉,粉蒸肉,酱肉腊肉。”
李君阁说道:“我在渝州,还用这个做回锅肉打过牙祭!”
大舅摇头道:“城里头卖的那些猪肉,出栏太早了,骨头芯子都还是红的,瘦多肥少,你要是用寨子里的五花肉炒回锅,那就太肥了!”
李君阁点头,说道:“这城里猪肉都是瘦肉型速成猪,肉质跟粮食猪差别很大,所以城里都是按肥瘦等级降一档使用,本该做酥肉的拿去做红烧,本该做红烧的拿去做回锅,本该做回锅的,又拿去做凉拌了。”
大舅笑道:“皮娃你这说法倒是新鲜,等回去我跟乡里油厨子又有龙门阵摆了!哈哈哈!”
“接下来这个你也熟悉,软五花往脊骨部位走,这里,里头贴着龙骨一边一条脊肉……”
李君阁接口道:“知道知道,里脊是吧?也称腰柳、背柳,这个我知道。”
大舅笑道:“弄错了,这是外脊,又称担杖肉,你看像不像一条扁担?这底下二十来公分长的一溜,才是里脊。”
李君阁挠着脑门芯子:“哦,原来还有外里脊的区别?似乎城里只有里脊?”
“对的,按理说里脊比外脊要贵,不过你这样不明所以的去买,别人肯定外脊当里脊
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